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En Dehesa de Casablanca seguimos la Norma de Calidad para la carne, el jamón la paleta y la caña de lomo ibérico.

Tipo de producto

Se entiende por jamón ibérico al producto elaborado con la extremidad posterior o pernil procedente de cerdos adultos que sean razas autorizadas y hayan sido alimentadas de una forma especializada sometiéndose a un proceso de salazón, secado y maduración.

Es paleta ibérica el producto elaborado con la extremidad anterior procedente de cerdos adultos, sometido a un proceso de salazón, secado y maduración.

Se entiende por caña de lomo ibérico el producto elaborado con la masa lumbosacra que se prolonga en el músculo longissimus dorsi, ilio costal y semiespinal del tórax de cerdos adultos y prácticamente libre de grasa externa, salado, adobado y embutido en tripas naturales o artificiales, el cual ha sufrido un adecuado proceso de maduración y desecación.

Elaboración e higiene

La elaboración se realizará exclusivamente en los establecimientos que elaboren productos cárnicos debidamente autorizados por el RD 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros de origen animal.

El proceso de elaboración de los jamones ibéricos y las paletas ibéricas constará de las siguientes fases: salazón, lavado, post-salado, secado-maduración y envejecimiento. El tiempo mínimo de elaboración será de trescientos días para las paletas y de cuatrocientos veinticinco para los jamones.

El proceso de elaboración de las cañas de lomo ibérico, constará de las siguientes fases: adobo, escurrido, curado y secado-maduración. El tiempo mínimo de elaboración del lomo embuchado será de ochenta días.

Designación

Según la alimentación:

  • Ibérico de bellota o terminado en montanera.
  • Ibérico de recebo o terminado en recebo.
  • bérico de cebo.

Estas designaciones se aplicarán exclusivamente a los productos objeto de esta norma y no a los derivados del porcino.

Asimismo en lo no regulado en esta norma de calidad tendrá que tener en cuenta la norma general de etiquetado de productos alimenticios y que brevemente es lo siguiente:

  • La denominación de venta.
  • La categoría de calidad, la variedad y el origen, cuando así lo exija la Norma de Calidad correspondiente.
  • En el caso de carnes, la clase o el tipo de canal de procedencia y la denominación comercial de la pieza de que se trate.
  • La forma de presentación comercial de la pieza de que se trate.
  • La cuantificación del ingrediente.

Dentro de la lista de ingredientes, éstos deben enumerarse en orden decreciente por su importancia en peso y designarse mediante su nombre específico. En determinadas condiciones, la indicación de los ingredientes no se requiere como por ejemplo las frutas y hortalizas frescas.En el caso de aditivos,(aquéllas sustancias que no se consumen ordinariamente como alimentos en sí mismos y que se añaden para que sean componentes de los productos alimenticios como conservantes, emulgentes, levaduras,...), no deben aparecer en el etiquetado del producto los utilizados como auxiliares tecnológicos de dicho producto.

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